農学部出身者が解説します。 - ayasi1さんの日記

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農学部出身者が解説します。
投稿日:2016年06月03日 10:59    カテゴリー: 未分類


まず,味噌の品質基準は知っておくべきです。

味噌は原料で大別し,豆味噌,米味噌,麦味噌があります。
完全に豆の製品は,実はかなり少数派で,名古屋地区の赤味噌がその代表。
日本の過半数の人は米味噌を食べている,と言えそうです。

つまり,本来、味噌の原材料は「大豆・塩・麹」です。たったこれだけと言う記述は,大嘘。
味噌にはJASの基準はありません。
それは,各地で独自に味噌の作り方が発達したため,一元管理することが出来ないからです。

発酵食品の製造には,それなりに時間と手間が掛かっています。
「仕込んでから人為的な操作をせず」などと寝ぼけたことを言っている人が,ちゃんと味噌を作っているのでしょうか。発酵管理は重要です。

「短期間で急速に醗酵するため、有効成分も旨みも味もありません。」
これも嘘。発酵によってアミノ酸のうまみを引き出すのが味噌。
そして,材料のみならず,発酵条件や発酵時間で,さまざまなタイプの味噌が作られます。
発酵時間の短い味噌の代表は,京都の白味噌。
これはまだ甘みも残しています。
逆に発酵時間の長いものは色が濃く,仙台味噌や名古屋の赤みそなどが,それに当たります。
地域によって,色の薄い味噌,濃い味噌の好みが別れます,
それは各地の発酵文化,食文化の違いにも根ざしたものです。
「また、原材料名に「酒精」が含まれているものもありますが、これはエチルアルコールで、乳酸菌や酵母菌を殺して醗酵を止める役割をします。」

これは大手ではよく見られることですが,流通の際に発酵が進んで品質の劣化を防ぐのが目的です。中小ではこの過程を省略することが多く,その代わり,販売エリアが狭かったり,塩分濃度が高かったり,いくつかの工夫が見られます。

余談ですが,味噌にアルコールを添加することがハラルに引っかかったと言うことがありました。
「「だし」という名の化学調味料が添加されています。」
これも何か誤解しているような……「化学調味料」と書くと,危険物に見えますが,これは要するにアミノ酸のうまみ。「化学調味料」を使わずに「蛋白加水分解物」であるとか「酵母エキス」であるとか,アミノ酸を補充する手段は,いろいろあります。もちろん,普通にダシを取っても良いわけです。
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